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201105 - 25

酥皮点心的相关问题

一、什麽是明酥?暗酥?
二、调整油皮油酥比例高低对产品有何影响?
三、月饼内馅可以有哪些变化?
四、酥皮类点心使用猪油、酥油、奶油、橄榄油、沙拉油,产品有何影响?

一、什麽是明酥?暗酥?

暗酥就是表面看不到什麽层次

但只要咬了一口之後就可见饼里面的层次了

例如蛋黄酥.绿豆椪.苏式月饼 ……….

暗酥是油皮包油酥後收口朝上

擀长成牛舌状後

折成三折

再杆长卷起成圆筒状松弛後 

再把油酥皮从中间切开

油酥皮切口朝上杆成圆形後

包馅 , 这样做出酥层就在饼的外表

饼皮层层分明

清晰可见

例如芋头酥.抹茶酥 ……….

二、调整油皮油酥比例高低对产品有何影响?

像蛋黄酥是属於油酥与油皮的比例约相等

饼皮较松软

入口即化

像绿豆椪是油皮高於油酥

饼皮稍有韧度与口敢

至於油酥高於油皮烘烤时易破裂

吃起来腻口

层次不怎麽明显

三、月饼内馅可以有哪些变化?

月饼内馅可多多利用乾果

以及泡酒的水果乾来加以变化

樱花虾.XO酱觉得也蛮不错的

现代注重养生

以低脂低糖为目标吧!!!

四、酥皮类点心使用猪油、酥油、奶油、橄榄油、沙拉油,产品有何影响?

以前制作月饼都使用猪油

没什麽不好

但素食者无法食用

酥油价格较廉

制作出的产品也很美观

但氢化酥油是反式脂肪

国外很多国家都已禁止了

因危害身体健康

奶油只是在成本会与其他食材价差蛮大

味道口感都不错

橄榄油和沙拉油

在印模式的月饼效果还不错

但在酥皮包类月饼口感会不怎麽酥松软绵

而且使用橄榄油会有股浓郁的橄榄香气

有些人是无法接受的

图片取於:

杨桃文化食谱_ 

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